Pain d'épices aux écorces d'oranges confites

Du pain d'épices sans miel ? Oui Môssieur, oui Madame !! Je modifie ma recette de pain d'épices déjà publiée en 2010 pour arriver enfin à mon chef d'oeuvre (en toute modestie).

Après d'âpres (et parfois vaines) tentatives, j'ai enfin réussi à obtenir le résultat tant attendu. Et j'en suis vraiment contente : une belle couleur, une texture moelleuse à souhait et un goût qui me ramène dans les Noëls de mon enfance. 

Cette fois, c'est la recette, celle qui me satisfait pleinement et je suis contente de pouvoir la partager avec vous.

Ingrédients :

100g de farine de seigle
150g de farine de blé
50g de rapadura
½ sachet de levure
¼ à ½ cc de gingembre
¼ à ½ cc de cannelle
¼ à ½ cc de cardamome
¼ à ½ cc d'anis vert
¼ cc de muscade

1 càs de mélasse
70g de crème végétale (type le sojami)
130g de lait de soja
100ml de sirop d'érable
100ml de sirop d'agave

2 grosses càs de dés d'écorces d'orange confites


Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser les farines et la levure, ajouter le sucre et les épices.

Dans un autre petit saladier, mélanger la mélasse, la crème, le lait et les sirops. Bien fouetter pour délayer la mélasse.

Ajouter la préparation liquide sur les ingrédients secs et mélanger avec une cuillère.
Rajouter enfin les dés d'écorces d'oranges confites et bien mélanger.

Chemiser un moule à cake de papier cuisson, et y verser la préparation.

Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.

La Patte de l'Imio :
"Accompagné d'un bol de chocolat, c'est le paradis !"

Pain sportif au levain

Depuis que j'ai lancé mon levain, c'est la folie du pain à la Ruzetière ! Sous toutes ses formes (baguettes, gros pains ronds, petits pains individuels, petites boules, buns, pains à burgers...) mais aussi sous toutes ses saveurs (sucré, salé) en associant différentes farines et en y incorporant différentes graines.

La semaine dernière, j'ai eu envie de faire des "pains sportifs", ces petits pains ronds garnis d'un mélange de fruits secs et de graines, que je dégustais il y a quelques années sur un petit marché nocturne l'été.

Voici ma version, au levain.

Ingrédients :

- 230 g d'eau

- 150 g de levain

- 50 g de farine de soja

- 450 g de farine de blé T65

- une pincée de sel

- 1 cc de sucre roux

- 60 g de fruits secs (dés d'abricots secs, écorces d'oranges confites, graines de tournesol pour cette version)

Préparation :

Rafraîchir le levain 12h avant de préparer la pâte.

Placer tous les ingrédients dans l'ordre (sauf les fruits) dans la machine à pain et faire pétrir 6 minutes, avant d'ajouter les fruits secs et de poursuivre le pétrissage 3 minutes (à peu près).

Placer le pâton dans un saladier recouvert d'un torchon et laisser lever dans une ambiance chaude (ex. : four préchauffé à 40°C) durant 12 heures (selon la température). La pâte doit doubler de volume.

Dégazer ensuite le pâton et façonner 6 à 8 boules (selon que vous aimiez les petits pains version dodue ou non-dodue).

Laisser lever entre 1 et 3 heures (toujours en fonction de la température).

Préchauffer le four à 190°C, en plaçant un ramequin d'eau sur la sole du four.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes. 

Pain bio au levain maison

Pour faire cette recette, il vous faut un levain maison, bien actif. Il se reconnait à son air bulleux et à sa petite odeur lactique (type yaourt). 

Un levain actif, reconnaissable à ses bulles

Pour ce faire, n'oubliez pas de rafraîchir votre levain 12 à 24h en avance, c'est-à-dire de lui donner le même poids d'eau et de farine que le poids du levain. 

Pour ma part, je m'arrange pour avoir entre 170 et 200g de levain. Ainsi, j'en prélève 150g pour faire mon pain, et je garde le reste du levain chef, que je continue à rafraîchir régulièrement dans son bocal, en attendant la prochaine fournée.

Ingrédients :

- 250g d'eau filtrée

(- 1/2 à 3/4 de cc de sel)

- 500g de farine de blé bio
- 50g de levain maison

Préparation :

Le levain doit avoir été rafraîchi 12h en amont. S'il a de belles bulles et s'il a bien gonflé, alors on peut faire du pain !

Pétrissage
Dans la cuve de la machine à pain, verser tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus et lancer le programme pâte durant 8 minutes. Pas plus, car au-delà, la pâte chauffe.

Pointage

Fariner le pâton et le placer dans un grand saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser lever durant 8 à 12 heures.

Avant / Après (12h plus tard)

S'il fait un peu frais chez vous, vous pouvez le placer dans un four préchauffé à 40°C puis éteint. Gardez en tête que le temps de levée dépendra évidemment de différents facteurs, notamment la température ambiante.

Division, boulage et apprêt

Quand votre pâte aura bien gonflé, la sortir du saladier, la diviser en autant de pâtons que vous voulez (pour moi : 6).

Les déposer sur une plaque farinée et laisser lever entre 45 minutes à 2 heures.

Attention à ne pas laisser lever trop longtemps, sans quoi le pain s'affaissera. Retenez que plus la première pousse est longue, plus la seconde pousse est courte.

Grignage et cuisson

Préchauffer alors le four à 200°C. Déposer sur la sole du four un récipient rempli d'eau.
Lorsque le four est chaud et juste avant d'enfourner, grigner le pain (c'est-à-dire inciser le dessus) pour lui permettre de bien gonfler. Il vous faut un ustensile bien aiguisé (voir ci-dessous), sinon vous avez un piètre résultat.

Asperger les pains avec un spray d'eau et insister sur les résistances pour créer une atmosphère humide.

Cuire 15 à 30 minutes selon la taille des pains. Pour 6 petits pains :  il faut compter 15 minutes.

Votre pain est cuit s'il sonne creux, s'il répond "toc toc" lorsque vous le tapez en dessous.
Laisser refroidir sur une grille.

Note : Ce pain se congèle très bien. Il est donc tout à fait possible de cuire le week-end plusieurs pains, de les congeler et de les sortir selon vos besoins et vos envies dans la semaine.

Levain maison bio

Aujourd'hui on se met à la confection d'un levain maison naturel !

Alors déjà, commençons par le début : un levain, c'est quoi ?

C'est un mélange fermenté de farine et d'eau, qui va être utilisé pour faire du pain. Il remplace la levure de boulanger.

Un levain bien bulleux

Les avantages de la panification au levain sont multiples : meilleure assimilation des minéraux, obtention d'un pain plus digeste, plus longue conservation (quoique pour ce dernier point, je n'en suis pas certaine).

L'inconvénient majeur de cette technique : le temps. C'est long de faire du pain au levain. 

Il faut déjà avoir un levain suffisamment mature (dans mon cas : 2 semaines). Ensuite, pour l'entretenir et panifier, c'est assez simple, mais il faut savoir s'organiser si vous voulez toujours du pain sous la main.

Voici la recette du levain maison.

Les ingrédients dont vous avez besoin :

- de l'eau filtrée (pour éviter le chlore)

- de la farine de blé biologique T65, T80

Les ustensiles nécessaires :

- une balance de cuisine

- deux bocaux identiques, avec le couvercle (genre pots à confiture, qui font le même poids, ça sera plus simple pour la suite)

- une baguette en bois (ou une cuillère, mais je trouve la baguette pratique)

- un feutre 

Etape 1 : le départ

Mélanger avec la baguette 20g d'eau et 20g de farine T80 dans votre pot. 

Poser le couvercle sur le pot, sans le visser. Cela permet d'éviter que le levain sèche.

Dessiner une petite ligne sur l'extérieur du pot avec un feutre indiquant la hauteur du mélange.

Attendre 2 à 3 jours.

Vous pourrez passer à la 2e étape quand votre levain aura au moins doublé de volume (d'où l'indicateur au feutre pour se repérer !).

Etape 2 : 1e rafraîchi

Avec la baguette, touiller le mélange. Vous devez le sentir rempli d'air. 

Rajouter 40g d'eau et 40g de farine T65. 

Pourquoi 40g ? Parce qu'il faut nourrir votre levain avec le double de son poids. A l'étape 1, il pesait 20g d'eau + 20g de farine, soit un total de 40g. Après cette étape, il pèsera 120g.

Bien mélanger avec la baguette.

Faire un point de repère au feutre.

Attendre 12 à 24h.

"Rafraîchir le levain : c'est le nourrir en eau et farine (même poids d'eau, même poids de farine que le poids du levain).

Etape 3 : le 2ème rafraichi

Quand le levain aura bien doublé de volume (entre 12 et 24h selon votre température), le mélanger.

Jeter (ou mettre de côté) une partie du levain. Oui, c'est rageant. C'est obligé sinon on se retrouve avec des kilo-litres de levain ! Donc le mettre de côté : si vous voulez le mettre dans une pâte à crêpes pour ne pas gâcher.

Ensuite, vous devez savoir combien pèse votre levain. Pour ce faire : 

- placer le bocal vide sur la balance de cuisine et faire la tare,

- le retirer de la balance et y placer le bocal qui contient le levain. Vous lisez le poids de votre levain.

Ajouter le même poids que votre levain en eau et le même poids que votre levain en farine.

Par exemple, admettons qu'il vous reste 20g de levain. Vous rajoutez 20g d'eau, puis 20g de farine. 

Bien mélanger, faire un repère au feutre et attendre 12 à 24h. 

Etape 4 : l'entretien du levain

Répéter l'opération précédente jusqu'à ce que le levain soit mature, soit environ 2 semaines depuis le top départ. 

Vous pouvez de temps à autre utiliser de la farine T80 pour un rafraîchi, j'ai remarqué que cela aide à la fermentation. 

Et pour la fabrication du pain au levain, ça sera dans le prochain article.

Bon courage pour créer votre levain !

Où laisser son levain ?

Dans la cuisine, sur un coin du plan de travail, devant la télé,peu importe, là où il sera bien, suffisamment au chaud. Le mien se plaît bien à 20 - 22°C. 

Il est tout à fait possible de laisser le levain au frigo, couvercle fermé durant plusieurs jours. Dans le cas, le sortir 2h du frigo avant de le rafraîchir et de se lancer à faire du pain.

Quel aspect et quel odeur ?

Quand il double de volume, c'est là qu'il est le plus fort. Il doit avoir des bulles en surface et vous devez en voir au travers du bocal. Quand on le remue avec la baguette, on sent qu'il y a de l'air dedans. Après l'avoir remué il va s'aplatir, c'est normal.

S'il fait de l'eau : il a faim ! Il faut le nourrir. N'hésitez pas à diminuer légèrement la quantité d'eau (ex. : 80% d'eau - 100% de farine, toujours par rapport au poids du levain).

Quant à l'odeur, elle change presque tous les jours !

Tantôt une odeur de levure, tantôt une odeur lactique (type yaourt), tantôt une odeur de cidre... 

Tout ça c'est bon signe, c'est un peu acide.

Si vraiment l'odeur est insoutenable, alors jetez-le et recommencez du début !

La farine :

La farine T65 peut suffire toute seule, mais avec la T80 cela booste le levain pour le débuter ou par la suite pour le rafraîchir. 

La farine de seigle est souvent conseillée pour débuter le levain, cela lui permettrait de se lancer plus facilement. 

Smoothie fraise - amande

Doux, frais et rononnant. Telle est la devise de la Ruzetière, qui colle parfaitement avec la saveur et la texture de ce délicieux smoothie de saison !


Ingrédients : (pour 3 verres)

- 150g de fraises
- 1/2 litre de lait de soja
- 2 càs de poudre d'amande
- 2 à 3 càs de sirop d'érable

Préparation : 

- Laver les fraises, puis les équeuter.
- Les placer dans le blender avec tous les autres ingrédients.
- Mixer.
- Ajuster la quantité de sirop d'érable selon votre bec.
- Servir.
- Déguster.
- Ronronner.