lundi 20 octobre 2014

Levain maison bio

Aujourd'hui on se met à la confection d'un levain maison naturel !

Alors déjà, commençons par le début : un levain, c'est quoi ?
C'est un mélange fermenté de farine et d'eau, qui va être utilisé pour faire du pain. Il remplace la levure de boulanger. 

Un levain bien bulleux !

Les avantages de la panification au levain sont multiples : meilleure assimilation des minéraux, obtention d'un pain plus digeste, plus longue conservation (quoique pour ce dernier point, je n'en suis pas certaine).
L'inconvénient majeur de cette technique : le temps. C'est long de faire du pain au levain. 
Il faut déjà avoir un levain suffisamment mature (dans mon cas : 2 semaines). Ensuite, pour l'entretenir et panifier, c'est assez simple, mais il faut savoir s'organiser si vous voulez toujours du pain sous la main.


Voici la recette du levain maison.

Les ingrédients dont vous avez besoin :
- de l'eau filtrée (pour éviter le chlore)
- de la farine de blé biologique T65, T80

Les ustensiles nécessaires :
- une balance de cuisine
- deux bocaux identiques, avec le couvercle (genre pots à confiture, qui font le même poids, ça sera plus simple pour la suite)
- une baguette en bois (ou une cuillère, mais je trouve la baguette pratique)
- un feutre 


Etape 1 : le départ

Mélanger avec la baguette 20g d'eau et 20g de farine T80 dans votre pot. 
Poser le couvercle sur le pot, sans le visser. Cela permet d'éviter que le levain sèche.
Dessiner une petite ligne sur l'extérieur du pot avec un feutre indiquant la hauteur du mélange.
Attendre 2 à 3 jours.

Vous pourrez passer à la 2e étape quand votre levain aura au moins doublé de volume (d'où l'indicateur au feutre pour se repérer !).


Etape 2 : 1e rafraîchi

Avec la baguette, touiller le mélange. Vous devez le sentir rempli d'air. 

Rajouter 40g d'eau et 40g de farine T65. 
Pourquoi 40g ? Parce qu'il faut nourrir votre levain avec le double de son poids. A l'étape 1, il pesait 20g d'eau + 20g de farine, soit un total de 40g. Après cette étape, il pèsera 120g.

Bien mélanger avec la baguette.
Faire un point de repère au feutre.
Attendre 12 à 24h.

"Rafraîchir le levain : c'est le nourrir en eau et farine (même poids d'eau, même poids de farine que le poids du levain).


Etape 3 : le 2ème rafraichi

Quand le levain aura bien doublé de volume (entre 12 et 24h selon votre température), le mélanger.
Jeter (ou mettre de côté) une partie du levain. Oui, c'est rageant. C'est obligé sinon on se retrouve avec des kilo-litres de levain ! Donc le mettre de côté : si vous voulez le mettre dans une pâte à crêpes pour ne pas gâcher.

Ensuite, vous devez savoir combien pèse votre levain. Pour ce faire : 
- placer le bocal vide sur la balance de cuisine et faire la tare,
- le retirer de la balance et y placer le bocal qui contient le levain. Vous lisez le poids de votre levain.

Ajouter le même poids que votre levain en eau et le même poids que votre levain en farine.
Par exemple, admettons qu'il vous reste 20g de levain. Vous rajoutez 20g d'eau, puis 20g de farine. 
Bien mélanger, faire un repère au feutre et attendre 12 à 24h. 


Etape 4 : l'entretien du levain

Répéter l'opération précédente jusqu'à ce que le levain soit mature, soit environ 2 semaines depuis le top départ. 
Vous pouvez de temps à autre utiliser de la farine T80 pour un rafraîchi, j'ai remarqué que cela aide à la fermentation. 

Et pour la fabrication du pain au levain, ça sera dans le prochain article.

Bon courage pour créer votre levain !



Où laisser son levain ?
Dans la cuisine, sur un coin du plan de travail, devant la télé,peu importe, là où il sera bien, suffisamment au chaud. Le mien se plaît bien à 20 - 22°C. 

Il est tout à fait possible de laisser le levain au frigo, couvercle fermé durant plusieurs jours. Dans le cas, le sortir 2h du frigo avant de le rafraîchir et de se lancer à faire du pain.


Quel aspect et quel odeur ?
Quand il double de volume, c'est là qu'il est le plus fort. Il doit avoir des bulles en surface et vous devez en voir au travers du bocal. Quand on le remue avec la baguette, on sent qu'il y a de l'air dedans. Après l'avoir remué il va s'aplatir, c'est normal.

S'il fait de l'eau : il a faim ! Il faut le nourrir. N'hésitez pas à diminuer légèrement la quantité d'eau (ex. : 80% d'eau - 100% de farine, toujours par rapport au poids du levain).


Quant à l'odeur, elle change presque tous les jours !
Tantôt une odeur de levure, tantôt une odeur lactique (type yaourt), tantôt une odeur de cidre... 
Tout ça c'est bon signe, c'est un peu acide.
Si vraiment l'odeur est insoutenable, alors jetez-le et recommencez du début !


La farine :

La farine T65 peut suffire toute seule, mais avec la T80 cela booste le levain pour le débuter ou par la suite pour le rafraîchir. 
La farine de seigle est souvent conseillée pour débuter le levain, cela lui permettrait de se lancer plus facilement. 


vendredi 23 mai 2014

Smoothie fraise - amande

Doux, frais et rononnant. Telle est la devise de la Ruzetière, qui colle parfaitement avec la saveur et la texture de ce délicieux smoothie de saison !


Ingrédients : (pour 3 verres)

- 150g de fraises
- 1/2 litre de lait de soja
- 2 càs de poudre d'amande
- 2 à 3 càs de sirop d'érable

Préparation : 

- Laver les fraises, puis les équeuter.
- Les placer dans le blender avec tous les autres ingrédients.
- Mixer.
- Ajuster la quantité de sirop d'érable selon votre bec.
- Servir.
- Déguster.
- Ronronner.

lundi 4 mars 2013

Muffins framboises noix de coco

Pour ces muffins, un habile mélange de framboise, noix de coco râpée et du lait de riz praliné ! Ouaip, parfaitement ! Ca rajoute un petit goût très sympa. Et le résultat est légèrement croustillant sur le dessus et ultra moelleux à l'intérieur !
J'ai fait ça un peu au feeling concernant la dose de framboises et de noix de coco, alors les mesures pour ces deux derniers ingrédients sont à vue d'œil ! 



Ingrédients :

1 tasse de farine blanche
½ tasse de farine complète
1 càs de fécule de maïs
½ de sucre
1 sachet de levure

½ tasse de lait de riz praliné
⅛ de tasse d'huile neutre

1 tasse de framboises surgelées
4 càs de noix de coco râpée


Préparation :

Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez les ingrédients secs ensemble, puis ajoutez le lait de riz et l'huile simultanément. Si besoin, ajoutez un peu de lait de riz pour une préparation plus fluide (mais pas trop non plus !).

Ajoutez les fruits, mélangez bien et déposez ensuite un peu de préparation dans des moules à muffins.

Faites cuire 15 minutes.

dimanche 17 février 2013

Muffins matcha chocolat blanc framboise

De retour (mais pour combien de temps !?) avec une recette à base de thé vert matcha !
Cette recette, ça fait longtemps que je l'avais en tête, mais je n'avais pas encore pris le temps de la tester.  Ce sont tout simplement des petits muffins matcha - chocolat blanc - framboise. Pas évident de trouver des pépites de chocolat blanc, celles-ci je les ai achetées au Franprix, blvd Voltaire, à Paris, sinon on en trouve sur l'excellent Un Monde Vegan !


Ingrédients pour 8 muffins :

- 150g de farine avec levure incorporée
- 80g de sucre
- 2 équivalent-oeufs (soit 20g de substitut d'oeuf + 80g d'eau)
- 50g de margarine
- 1 càs de thé vert matcha
- 80g de pépites de chocolat blanc
- 1 bonne poignée de framboises surgelées


Préparation :

- Préchauffer le four à 200°C.

- Dans un saladier, mélanger les "oeufs" avec le sucre. Ajouter la margarine fondue, la farine et le thé matcha. Bien mélanger.

- Ajouter à la préparation les pépites de chocolat blanc, puis les framboises entières. 

- Dans des moules à muffins, légèrement huilés, déposer des cuillères de pâte jusqu'au 2/3 de la hauteur.

- Enfourner et laisser cuire environ 20 à 25 minutes.

dimanche 25 novembre 2012

Bavarois framboise matcha

De retour sur le blog ! J'avais envie de tester une pâtisserie avec du thé matcha que m'a gentiment ramené ma belle-soeur du Japon. Depuis le temps que je le vois utilisé sur la blogosphère à droite et à gauche, il fallait s'y mettre. Et donc quoi de mieux qu'une recette piochée sur VG-Zone ?
La recette originale s'appelle l'Empire des Sens, c'est un bavarois framboise et matcha. Je vous laisse jeter un oeil pour la recette. Comme à l'habitude, c'est superbe !

Petit moment de frayeur pour ma part puisque, dans le Mordor où j'habite désormais, pas de magasin bio digne de ce nom et donc pas de Soja du Chef de Bonneterre !

En remplacement, j'ai tenté le tofu soyeux pour la mousse framboise. Ca rend bien, mais avec une barquette de 120g, je n'en ai clairement pas mis assez : j'en ai eu juste à peine pour 4 bavarois sur 6 !

Pour la mousse matcha, j'ai pris la classique soja cuisine de Casino bio et ça a bien fonctionné.

Pour le démoulage des bavarois, pas de souci : une lame de couteau tout autour des cercles a suffit. 


Merci Laura pour cette excellente recette originale !!