dimanche 11 octobre 2015

Tofu brouillé

Le dimanche à la Ruzetière, on aime bien prendre notre temps... On traîne au lit, on joue à Super Mario Maker, on mange des pancakes... Classique !

Mais quand le ciel est gris et qu'il fait froid, il nous en faut plus ! "Fondant, savoureux, doux, frais et ronronnant" (selon l'Imio) il s'agit bien sûr du tofu brouillé, ou scrambled tofu si vous parlez à la Jean-Claude Van Damme. 


Ingrédients pour 2 niais :

- 400g de tofu soyeux
- 1 càs de moutarde
- 2 càs de levure de bière
- ⅛ de cumin en poudre
- ⅛ de curcuma en poudre
- 1 échalote
- 1 cc d'huile d'olive


Préparation :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen. Émincez l'échalote et faites-la revenir dans la poêle quelques minutes. 

Pendant ce temps, mixez tous les autres ingrédients dans votre robot préféré. 

Quand l'échalote est revenue, saluez-la, et versez la préparation dans la poêle. Laissez cuire le tout 10 à 15 minutes, toujours à feu moyen, en "brouillant" de temps à autre le tofu à l'aide d'une spatule. 

lundi 23 février 2015

Levain maison - la suite

Cela fait maintenant 4 mois que j'ai créer mon premier levain, mais celui-ci n'a pas survécu à mon absence durant les fêtes de fin d'année. J'ai donc recommencé tout le processus début janvier. Voici donc quelques nouvelles, et avec l'expérience, les quelques petits ajustements que j'ai fait...

La recette du pain au levain
- 250 g d'eau
- 50 g de levain rafraîchi
- 500 g de farine 

Le déroulé reste le même. 

Mélanger les ingrédients 5 minutes dans la machine à pain. 
Laisser lever 8 h, dans un saladier couvert d'un torchon.

Mettre le pain en forme. Je le divise en 3 petits pains.
Laisser lever 45 min à 2h.

Grigner le pain, enfourner dans un four chaud à 200°C dans une atmosphère humide : pour cela, placer un ramequin d'eau dans le four et asperger le pain ainsi que la sole du four à l'aide d'un pschitt-pschitt rempli d'eau.
Cuire 20 minutes (en fonction de la taille des pains).


A partir de cette version de base, il est tout à fait possible de varier les types de farine et d'ajouter des graines ou non.
Une version dernièrement plébiscitée à la Ruzetière était la version seigle et graines : moitié farine de blé T65 et moitié farine complète de seigle, 50g de graines (lin, tournesol, pavot et sésame). 

D'une manière générale, la farine de seigle apporte davantage de moelleux et d'humidité au pain. Il se conserve mieux ainsi. 


J'avais un problème récurrent : lors de la cuisson, le pain gonflait tellement qu'il se déchirait sur le côté. La solution ? Une grignette ! Ce petit objet permet d'inciser le pain correctement. Pour grigner le pain, on entaille en profondeur et en biais le dessus du pain. N'hésitez pas à la fariner légèrement, ça peut vous y aider. Le grignage doit se faire juste avant d'enfourner le pain. 


Autre changement, je ne rafraîchis plus mon levain tous les jours, pour éviter d'en jeter. J'en garde environ 20g. Je rajoute 25g d'eau et 25g de farine, je mélange, laisse fermenter une demie-journée. J'en prélève 50g pour mon pain et ensuite, je le replace au frigo, il tient une semaine sans problème. 

mardi 16 décembre 2014

Pain d'épices aux écorces d'oranges confites

Du pain d'épices sans miel ? Oui Môssieur, oui Madame !! Je modifie ma recette de pain d'épices déjà publiée en 2010 pour arriver enfin à mon chef d'oeuvre (en toute modestie).

Après d'âpres (et parfois vaines) tentatives, j'ai enfin réussi à obtenir le résultat tant attendu. Et j'en suis vraiment contente : une belle couleur, une texture moelleuse à souhait et un goût qui me ramène dans les Noëls de mon enfance. 

Cette fois, c'est la recette, celle qui me satisfait pleinement et je suis contente de pouvoir la partager avec vous.



Ingrédients :

100g de farine de seigle
150g de farine de blé
50g de rapadura
½ sachet de levure
¼ à ½ cc de gingembre
¼ à ½ cc de cannelle
¼ à ½ cc de cardamome
¼ à ½ cc d'anis vert
¼ cc de muscade

1 càs de mélasse
70g de crème végétale (type le sojami)
130g de lait de soja
100ml de sirop d'érable
100ml de sirop d'agave

2 grosses càs de dés d'écorces d'orange confites


Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser les farines et la levure, ajouter le sucre et les épices.

Dans un autre petit saladier, mélanger la mélasse, la crème, le lait et les sirops. Bien fouetter pour délayer la mélasse.

Ajouter la préparation liquide sur les ingrédients secs et mélanger avec une cuillère.
Rajouter enfin les dés d'écorces d'oranges confites et bien mélanger.

Chemiser un moule à cake de papier cuisson, et y verser la préparation.

Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.


La Patte de l'Imio :
"Accompagné d'un bol de chocolat, c'est le paradis !"

mardi 2 décembre 2014

Pain sportif au levain

Depuis que j'ai lancé mon levain, c'est la folie du pain à la Ruzetière ! Sous toutes ses formes (baguettes, gros pains ronds, petits pains individuels, petites boules, buns, pains à burgers...) mais aussi sous toutes ses saveurs (sucré, salé) en associant différentes farines et en y incorporant différentes graines.

La semaine dernière, j'ai eu envie de faire des "pains sportifs", ces petits pains ronds garnis d'un mélange de fruits secs et de graines, que je dégustais il y a quelques années sur un petit marché nocturne l'été.

Voici ma version, au levain.



Ingrédients :

- 230 g d'eau
- 150 g de levain
- 50 g de farine de soja
- 450 g de farine de blé T65
- une pincée de sel
- 1 cc de sucre roux

- 60 g de fruits secs (dés d'abricots secs, écorces d'oranges confites, graines de tournesol pour cette version)


Préparation :

Rafraîchir le levain 12h avant de préparer la pâte.

Placer tous les ingrédients dans l'ordre (sauf les fruits) dans la machine à pain et faire pétrir 6 minutes, avant d'ajouter les fruits secs et de poursuivre le pétrissage 3 minutes (à peu près).

Placer le pâton dans un saladier recouvert d'un torchon et laisser lever dans une ambiance chaude (ex. : four préchauffé à 40°C) durant 12 heures (selon la température). La pâte doit doubler de volume.

Dégazer ensuite le pâton et façonner 6 à 8 boules (selon que vous aimiez les petits pains version dodue ou non-dodue).

Laisser lever entre 1 et 3 heures (toujours en fonction de la température).

Préchauffer le four à 190°C, en plaçant un ramequin d'eau sur la sole du four.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes. 

mardi 28 octobre 2014

Pain bio au levain maison

Pour faire cette recette, il vous faut un levain maison, bien actif. Il se reconnait à son air bulleux et à sa petite odeur lactique (type yaourt). 

Un levain actif, reconnaissable à ses bulles
Pour ce faire, n'oubliez pas de rafraîchir votre levain 12 à 24h en avance, c'est-à-dire de lui donner le même poids d'eau et de farine que le poids du levain. 

Pour ma part, je m'arrange pour avoir entre 170 et 200g de levain. Ainsi, j'en prélève 150g pour faire mon pain, et je garde le reste du levain chef, que je continue à rafraîchir régulièrement dans son bocal, en attendant la prochaine fournée.


Ingrédients :

- 230g d'eau filtrée
- 150g de levain maison
- 1/2 à 3/4 de cc de sel
- 500g de farine de blé bio

Préparation :

Le levain doit avoir été rafraîchi 12h en amont. S'il a de belles bulles et s'il a bien gonflé, alors on peut faire du pain !

Pétrissage
Dans la cuve de la machine à pain, verser tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus et lancer le programme pâte durant 8 minutes. Pas plus, car au-delà, la pâte chauffe.

Pointage
Fariner le pâton et le placer dans un grand saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser lever durant 12h.
Avant / Après (12h plus tard)

Pour ma part, je le mets au four, préchauffé à 40°C puis éteint. Quant au temps de levée, il dépendra évidemment de différents facteurs, notamment la température ambiante. Disons qu'il faut au moins 8h de pousse, et ça peut aller jusque 16h.
 

Division, boulage et apprêt
Quand votre pâte aura bien gonflé, la sortir du saladier, la diviser en deux pâtons.
Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même de façon à obtenir une forme de grosse baguette.


Les déposer sur une plaque et laisser lever entre 45 minutes à 2 heures.
Le temps de la 2ème pousse dépendra aussi de la température ambiante et du temps de la 1ère pousse.
Attention à ne pas laisser lever trop longtemps, sans quoi le pain s'affaissera. On retiendra que plus la première pousse est longue, plus la seconde pousse est courte.

Les pâtons auront gonflé à nouveau.

Grignage et cuisson
Préchauffer alors le four à 200°C. Déposer sur la sole du four un récipient rempli d'eau.
Lorsque le four est chaud et juste avant d'enfourner, grigner le pain (lui faire des incisions) pour lui permettre de bien gonfler. Il vous faut un ustensile bien aiguisé, genre lame de rasoir, sinon vous avez un piètre résultat (comme sur la photo).

Laisser cuire 30 minutes.

Votre pain est cuit s'il sonne creux, s'il répond "toc toc" lorsque vous le tapez en dessous.
Laisser refroidir sur une grille.


Note : Ce pain se congèle très bien. Il est donc tout à fait possible de cuire le week-end plusieurs pain, de les congeler et de les sortir selon vos besoins et vos envies dans la semaine.