mardi 28 octobre 2014

Pain bio au levain maison

Pour faire cette recette, il vous faut un levain maison, bien actif. Il se reconnait à son air bulleux et à sa petite odeur lactique (type yaourt). 

Un levain actif, reconnaissable à ses bulles
Pour ce faire, n'oubliez pas de rafraîchir votre levain 12 à 24h en avance, c'est-à-dire de lui donner le même poids d'eau et de farine que le poids du levain. 

Pour ma part, je m'arrange pour avoir entre 170 et 200g de levain. Ainsi, j'en prélève 150g pour faire mon pain, et je garde le reste du levain chef, que je continue à rafraîchir régulièrement dans son bocal, en attendant la prochaine fournée.


Ingrédients :

- 250g d'eau filtrée
(- 1/2 à 3/4 de cc de sel)
- 500g de farine de blé bio
- 50g de levain maison

Préparation :

Le levain doit avoir été rafraîchi 12h en amont. S'il a de belles bulles et s'il a bien gonflé, alors on peut faire du pain !

Pétrissage
Dans la cuve de la machine à pain, verser tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus et lancer le programme pâte durant 8 minutes. Pas plus, car au-delà, la pâte chauffe.

Pointage
Fariner le pâton et le placer dans un grand saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser lever durant 8 à 12 heures.
Avant / Après (12h plus tard)

S'il fait un peu frais chez vous, vous pouvez le placer dans un four préchauffé à 40°C puis éteint. Gardez en tête que le temps de levée dépendra évidemment de différents facteurs, notamment la température ambiante.


Division, boulage et apprêt
Quand votre pâte aura bien gonflé, la sortir du saladier, la diviser en autant de pâtons que vous voulez (pour moi : 6).

Les déposer sur une plaque farinée et laisser lever entre 45 minutes à 2 heures.

Attention à ne pas laisser lever trop longtemps, sans quoi le pain s'affaissera. Retenez que plus la première pousse est longue, plus la seconde pousse est courte.

Grignage et cuisson
Préchauffer alors le four à 200°C. Déposer sur la sole du four un récipient rempli d'eau.
Lorsque le four est chaud et juste avant d'enfourner, grigner le pain (c'est-à-dire inciser le dessus) pour lui permettre de bien gonfler. Il vous faut un ustensile bien aiguisé (voir ci-dessous), sinon vous avez un piètre résultat.


Asperger les pains avec un spray d'eau et insister sur les résistances pour créer une atmosphère humide.

Cuire 15 à 30 minutes selon la taille des pains. Pour 6 petits pains :  il faut compter 15 minutes.

Votre pain est cuit s'il sonne creux, s'il répond "toc toc" lorsque vous le tapez en dessous.
Laisser refroidir sur une grille.


Note : Ce pain se congèle très bien. Il est donc tout à fait possible de cuire le week-end plusieurs pains, de les congeler et de les sortir selon vos besoins et vos envies dans la semaine.

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