Levain maison bio

Aujourd'hui on se met à la confection d'un levain maison naturel !

Alors déjà, commençons par le début : un levain, c'est quoi ?

C'est un mélange fermenté de farine et d'eau, qui va être utilisé pour faire du pain. Il remplace la levure de boulanger.

Un levain bien bulleux

Les avantages de la panification au levain sont multiples : meilleure assimilation des minéraux, obtention d'un pain plus digeste, plus longue conservation (quoique pour ce dernier point, je n'en suis pas certaine).

L'inconvénient majeur de cette technique : le temps. C'est long de faire du pain au levain. 

Il faut déjà avoir un levain suffisamment mature (dans mon cas : 2 semaines). Ensuite, pour l'entretenir et panifier, c'est assez simple, mais il faut savoir s'organiser si vous voulez toujours du pain sous la main.

Voici la recette du levain maison.

Les ingrédients dont vous avez besoin :

- de l'eau filtrée (pour éviter le chlore)

- de la farine de blé biologique T65, T80

Les ustensiles nécessaires :

- une balance de cuisine

- deux bocaux identiques, avec le couvercle (genre pots à confiture, qui font le même poids, ça sera plus simple pour la suite)

- une baguette en bois (ou une cuillère, mais je trouve la baguette pratique)

- un feutre 

Etape 1 : le départ

Mélanger avec la baguette 20g d'eau et 20g de farine T80 dans votre pot. 

Poser le couvercle sur le pot, sans le visser. Cela permet d'éviter que le levain sèche.

Dessiner une petite ligne sur l'extérieur du pot avec un feutre indiquant la hauteur du mélange.

Attendre 2 à 3 jours.

Vous pourrez passer à la 2e étape quand votre levain aura au moins doublé de volume (d'où l'indicateur au feutre pour se repérer !).

Etape 2 : 1e rafraîchi

Avec la baguette, touiller le mélange. Vous devez le sentir rempli d'air. 

Rajouter 40g d'eau et 40g de farine T65. 

Pourquoi 40g ? Parce qu'il faut nourrir votre levain avec le double de son poids. A l'étape 1, il pesait 20g d'eau + 20g de farine, soit un total de 40g. Après cette étape, il pèsera 120g.

Bien mélanger avec la baguette.

Faire un point de repère au feutre.

Attendre 12 à 24h.

"Rafraîchir le levain : c'est le nourrir en eau et farine (même poids d'eau, même poids de farine que le poids du levain).

Etape 3 : le 2ème rafraichi

Quand le levain aura bien doublé de volume (entre 12 et 24h selon votre température), le mélanger.

Jeter (ou mettre de côté) une partie du levain. Oui, c'est rageant. C'est obligé sinon on se retrouve avec des kilo-litres de levain ! Donc le mettre de côté : si vous voulez le mettre dans une pâte à crêpes pour ne pas gâcher.

Ensuite, vous devez savoir combien pèse votre levain. Pour ce faire : 

- placer le bocal vide sur la balance de cuisine et faire la tare,

- le retirer de la balance et y placer le bocal qui contient le levain. Vous lisez le poids de votre levain.

Ajouter le même poids que votre levain en eau et le même poids que votre levain en farine.

Par exemple, admettons qu'il vous reste 20g de levain. Vous rajoutez 20g d'eau, puis 20g de farine. 

Bien mélanger, faire un repère au feutre et attendre 12 à 24h. 

Etape 4 : l'entretien du levain

Répéter l'opération précédente jusqu'à ce que le levain soit mature, soit environ 2 semaines depuis le top départ. 

Vous pouvez de temps à autre utiliser de la farine T80 pour un rafraîchi, j'ai remarqué que cela aide à la fermentation. 

Et pour la fabrication du pain au levain, ça sera dans le prochain article.

Bon courage pour créer votre levain !

Où laisser son levain ?

Dans la cuisine, sur un coin du plan de travail, devant la télé,peu importe, là où il sera bien, suffisamment au chaud. Le mien se plaît bien à 20 - 22°C. 

Il est tout à fait possible de laisser le levain au frigo, couvercle fermé durant plusieurs jours. Dans le cas, le sortir 2h du frigo avant de le rafraîchir et de se lancer à faire du pain.

Quel aspect et quel odeur ?

Quand il double de volume, c'est là qu'il est le plus fort. Il doit avoir des bulles en surface et vous devez en voir au travers du bocal. Quand on le remue avec la baguette, on sent qu'il y a de l'air dedans. Après l'avoir remué il va s'aplatir, c'est normal.

S'il fait de l'eau : il a faim ! Il faut le nourrir. N'hésitez pas à diminuer légèrement la quantité d'eau (ex. : 80% d'eau - 100% de farine, toujours par rapport au poids du levain).

Quant à l'odeur, elle change presque tous les jours !

Tantôt une odeur de levure, tantôt une odeur lactique (type yaourt), tantôt une odeur de cidre... 

Tout ça c'est bon signe, c'est un peu acide.

Si vraiment l'odeur est insoutenable, alors jetez-le et recommencez du début !

La farine :

La farine T65 peut suffire toute seule, mais avec la T80 cela booste le levain pour le débuter ou par la suite pour le rafraîchir. 

La farine de seigle est souvent conseillée pour débuter le levain, cela lui permettrait de se lancer plus facilement.